حمض الأسيتيك، CH3COOH، سائل عديم اللون ومتطاير في درجات الحرارة المحيطة. يُشتق اسم هذا المركب النقي، حمض الأسيتيك الجليدي، من مظهره البلوري الشبيه بالجليد عند درجة حرارة 15.6 درجة مئوية. يتوفر حمض الأسيتيك عادةً في صورة محلول مائي بتركيز 6 نيتروجين (حوالي 36%) أو محلول بتركيز 1 نيتروجين (حوالي 6%). تُستخدم هذه التخفيفات أو غيرها لإضافة كميات مناسبة من حمض الأسيتيك إلى الأطعمة. حمض الأسيتيك هو الحمض المميز للخل، ويتراوح تركيزه بين 3.5% و5.6%. يوجد حمض الأسيتيك والأسيتات في معظم النباتات والأنسجة الحيوانية بكميات صغيرة ولكن ملحوظة. وهما وسيطان أيضيان طبيعيان، تُنتجهما أنواع بكتيرية مثل Acetobacter، ويمكن تصنيعهما بالكامل من ثاني أكسيد الكربون بواسطة كائنات دقيقة مثل Clostridium thermoaceticum. يُشكل الجرذان الأسيتات بمعدل 1% من وزن جسمه يوميًا.

كسائل عديم اللون ذو رائحة خل قوية ونفاذة مميزة، فهو مفيد في نكهات الزبدة والجبن والعنب والفواكه. يُستخدم حمض الأسيتيك النقي بكمية قليلة جدًا في الأطعمة، على الرغم من تصنيفه من قِبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية كمادة GRAS. وبالتالي، يمكن استخدامه في المنتجات التي لا تشملها تعريفات ومعايير الهوية. حمض الأسيتيك هو المكون الرئيسي للخل وحمض البيرولينوس. في شكل الخل، تمت إضافة أكثر من 27 مليون رطل إلى الطعام في عام 1986، مع استخدام كميات متساوية تقريبًا كمواد حمضية وعوامل نكهة. في الواقع، كان حمض الأسيتيك (كخل) من أقدم عوامل النكهة. يُستخدم الخل على نطاق واسع في تحضير صلصة السلطة والمايونيز والمخللات الحامضة والحلوة والعديد من الصلصات والكاتشب. كما يُستخدم في معالجة اللحوم وفي تعليب بعض الخضراوات. في صناعة المايونيز، تُقلل إضافة كمية من حمض الأسيتيك (الخل) إلى صفار البيض المملح أو السكر من مقاومة السالمونيلا للحرارة. غالبًا ما تحتوي تركيبات النقانق الرابطة للماء على حمض الأسيتيك أو ملح الصوديوم، بينما يُستخدم أسيتات الكالسيوم للحفاظ على قوام الخضراوات المقطعة والمعلبة.