حمض الأسيتيك ، CH3COOH ، هو سائل عديمة اللون ، متقلبة في درجات الحرارة المحيطة. يدين المركب النقي ، حمض الأسيتيك الجليدي ، باسمه لمظهره البلوري الذي يشبه الجليد عند 15.6 درجة مئوية. كما يتم توفيره بشكل عام ، حمض الأسيتيك هو محلول مائي 6 ن (حوالي 36 ٪) أو محلول 1 N (حوالي 6 ٪). يتم استخدام هذه التخفيفات أو غيرها في إضافة كميات مناسبة من حمض الأسيتيك للأطعمة. حمض الأسيتيك هو الحمض المميز للخل ، ويتراوح تركيزه من 3.5 إلى 5.6 ٪. يوجد حمض الأسيتيك والخلات في معظم النباتات والأنسجة الحيوانية بكميات صغيرة ولكن يمكن اكتشافها. وهي وسيطة استقلابية طبيعية ، وتنتجها الأنواع البكتيرية مثل الأسيتوباكتر ويمكن تصنيعها بالكامل من ثاني أكسيد الكربون بواسطة الكائنات الحية الدقيقة مثل Clostridium thermoaceticum. يشكل الفئران خلات بمعدل 1 ٪ من وزن الجسم يوميًا.

بصفته سائلًا عديم اللون مع رائحة خل قوية ومميزة ، فهي مفيدة في الزبدة والجبن والعنب والفواكه. يتم استخدام القليل جدًا من حمض الأسيتيك النقي على هذا النحو في الأطعمة ، على الرغم من تصنيفه بواسطة FDA كمواد GRAS. وبالتالي ، قد يتم استخدامه في المنتجات التي لا تغطيها التعاريف ومعايير الهوية. حمض الأسيتيك هو المكون الرئيسي للخل وحمض البيروليني. في شكل الخل ، تمت إضافة أكثر من 27 مليون رطل إلى الطعام في عام 1986 ، مع استخدام كميات متساوية تقريبًا كعوامل تحملية وعوامل النكهة. في الواقع ، كان حمض الأسيتيك (مثل الخل) أحد أقدم عوامل النكهة. يتم استخدام الخل على نطاق واسع في إعداد صلصة السلطة والمايونيز والمخللات الحامضة والحلوة والعديد من الصلصات والقطط. كما أنها تستخدم في علاج اللحوم وفي تعليب بعض الخضروات. في تصنيع المايونيز ، فإن إضافة جزء من حمض الأسيتيك (الخل) إلى الجبان الملح أو السكر يقلل من مقاومة الحرارة للسالمونيلا. غالبًا ما تشمل تركيبات ربط الماء من النقانق حمض الأسيتيك أو ملح الصوديوم ، بينما يتم استخدام خلات الكالسيوم للحفاظ على نسيج الخضار المعلبة شرائح.