حمض الأسيتيك، CH3COOH، هو سائل عديم اللون ومتطاير في درجات الحرارة المحيطة. المركب النقي، حمض الأسيتيك الجليدي، يرجع اسمه إلى مظهره البلوري الشبيه بالجليد عند درجة حرارة 15.6 درجة مئوية. كما هو مذكور بشكل عام، يكون حمض الأسيتيك عبارة عن محلول مائي 6 N (حوالي 36%) أو محلول 1 N (حوالي 6%). يتم استخدام هذه التخفيفات أو غيرها في إضافة كميات مناسبة من حمض الأسيتيك إلى الأطعمة. حمض الخليك هو الحمض المميز للخل، ويتراوح تركيزه من 3.5 إلى 5.6%. يوجد حمض الأسيتيك والأسيتات في معظم النباتات والأنسجة الحيوانية بكميات صغيرة ولكن يمكن اكتشافها. وهي عبارة عن وسائط استقلابية طبيعية، يتم إنتاجها بواسطة أنواع بكتيرية مثل أسيتوباكتر ويمكن تصنيعها بالكامل من ثاني أكسيد الكربون بواسطة الكائنات الحية الدقيقة مثل كلوستريديوم ثيرموسيتيكوم. يكوّن الجرذ مادة الخلات بمعدل 1% من وزن جسمه يوميًا.

كسائل عديم اللون ذو رائحة خل قوية لاذعة ومميزة، فهو مفيد في نكهات الزبدة والجبن والعنب والفواكه. يتم استخدام القليل جدًا من حمض الأسيتيك النقي في الأطعمة، على الرغم من تصنيفه من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أنه مادة GRAS. وبالتالي، قد يتم استخدامه في المنتجات التي لا تغطيها التعريفات ومعايير الهوية. حمض الخليك هو المكون الرئيسي للخل وحمض البيروجنيوس. في شكل الخل، تمت إضافة أكثر من 27 مليون رطل إلى الطعام في عام 1986، مع استخدام كميات متساوية تقريبًا كمواد محمضة وعوامل منكهة. في الواقع، كان حمض الأسيتيك (مثل الخل) أحد أقدم عوامل النكهة. يستخدم الخل على نطاق واسع في تحضير صلصة السلطة والمايونيز والمخللات الحامضة والحلوة والعديد من الصلصات والكاتشب. كما أنها تستخدم في معالجة اللحوم وتعليب بعض الخضروات. في صناعة المايونيز، فإن إضافة جزء من حمض الأسيتيك (الخل) إلى الملح أو صفار السكر يقلل من مقاومة السالمونيلا للحرارة. غالبًا ما تشتمل تركيبات ربط الماء في النقانق على حمض الأسيتيك أو ملح الصوديوم الخاص به، بينما يتم استخدام أسيتات الكالسيوم للحفاظ على قوام شرائح الخضار المعلبة.